Ultra-zpracované potraviny: strašák, nebo jen nepochopená kategorie?

V posledních letech si ultra-zpracované potraviny (UPF) vysloužily pověst padoucha. Vědecké studie je spojují se srdečními chorobami, cukrovkou, psychickými potížemi a – aby to znělo opravdu hrozivě – i s „celkovou úmrtností“. Podle nedávného průzkumu amerického Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) získává průměrný Američan více než polovinu svých kalorií právě z této kategorie.

Když se řekne ultra-zpracované, většina z nás si představí sladké tyčinky, bramborové lupínky a barevné limonády. Jenže seznam viníků je mnohem delší – a také mnohem méně jednoznačný. Nejčastějším zdrojem UPF u dospělých jsou podle CDC obyčejné „sendviče“. Pak následuje sladké pečivo, slazené nápoje, slané snacky a pečivo jako housky či tortilly. U dětí vede pizza, slané snacky a limonády. A aby to nebylo jen černé – spotřeba UPF mezi lety 2017 a 2023 dokonce mírně klesla.

NOVA: čtyři skupiny potravin

Pojem ultra-zpracované jídlo pochází z klasifikace NOVA, která rozděluje potraviny do čtyř tříd:

1. Minimálně zpracované – čerstvá zelenina, ovoce, maso. Můžete je vařit, sušit, mrazit, ale nepřidáváte nic navíc.
2. Kulinářské ingredience – sůl, cukr, oleje. Základní stavební kameny vaření.
3. Zpracované potraviny – kombinace předchozích dvou skupin, například chléb, víno, konzervovaná zelenina.
4. Ultra-zpracované – typicky pět a více ingrediencí, často látky, které doma nepoužíváte, a přísady napodobující chuť nebo vzhled jiných jídel.

Podle této definice se do čtvrté skupiny může dostat jak limonáda plná cukru, tak průmyslově pečený chleba s dvaceti ingrediencemi. A tady začíná problém – NOVA neřeší nutriční hodnotu, jen míru zpracování.

Není ultra jako ultra

Ano, snídaně složená z koblihy a coly vám zdraví nepřidá. Ale co třeba domácí burrito z konzervovaných fazolí, kupované tortilly, tekutých vaječných bílků a strouhaného sýra? Podle NOVA je to ultra-zpracované. Nutričně se však může klidně měřit s domácím jídlem z čerstvých surovin.

Podobné paradoxy najdete všude. Víno patří do „zpracovaných“ potravin, ale koktejl už mezi ultra-zpracované – kvůli destilaci. Sušené ovoce je v nejčestnější první skupině, i když obsahuje víc cukru než některé zákusky. Canned rajčata jsou „zpracovaná“, čerstvá rajčata „minimálně zpracovaná“, ale nutričně se příliš neliší.

Skutečný problém: složení, ne proces

Když výzkumy spojují UPF s nemocemi, je těžké říct, zda je na vině samotné zpracování, nebo spíš to, že jde často o potraviny s vysokým obsahem cukru, soli a nezdravých tuků a s nízkým obsahem vlákniny a vitamínů. Tyto vlastnosti vedou k nadměrné konzumaci – jíme je rychle, snadno a často ve velkém množství.

To je jako říct, že všechny filmy jsou špatné, protože jste viděli pár slabých komedií. Problém není v „tom, že je to film“, ale v kvalitě konkrétního kusu.

K čemu je NOVA dobrá?

NOVA pomáhá vědcům sledovat, kolik potravin pochází z průmyslové výroby a jak se mění stravovací návyky. Ale jako rada pro běžného spotřebitele funguje hůř. Když řeknete lidem „jezte méně ultra-zpracovaných potravin“, může to znamenat, že se vzdají i věcí, které jsou pro ně dostupné, levné a nutričně v pořádku – třeba celozrnných cereálií nebo konzervovaných luštěnin.

Navíc taková rada často rozděluje lidi na „správné“ a „špatné“ jedlíky – podle toho, jestli si mohou dovolit bio zeleninu a farmářské maso, nebo musí sáhnout po levnějších alternativách z obchodu.

Praktický přístup pro běžný život

Co tedy dělat? Místo slepého vyhýbání se všemu „ultra“ je lepší přemýšlet nad složením a nad tím, kolik prostoru tyto potraviny v našem jídelníčku zabírají. Klidně si kupte tortillu z obchodu, ale naplňte ji zeleninou a libovým masem, ne jen smaženým sýrem a majonézou.

A pokud sáhnete po konzervované zelenině, klidně si ji dejte bez pocitu viny – zvlášť když by jinak na talíř žádná zelenina nepřišla.

Závěrem

Ultra-zpracované potraviny nejsou automaticky zlo. Některé jsou prázdné kalorické bomby, jiné mohou být součástí vyváženého jídelníčku. Místo nálepek se dívejme na složení, nutriční hodnotu a celkovou pestrost stravy. A hlavně – ať už jíme cokoliv, ať nám to chutná a podporuje zdraví, ne ho podkopává.

Autor: David Seibert

Foto: Pexels.com

Zdroje:

• https://www.cdc.gov
• https://www.lifehacker.com/are-ultra-processed-goods-really-that-bad-for-you
• https://en.wikipedia.org/wiki/Ultra-processed_food
• https://en.wikipedia.org/wiki/Health_effects_of_ultra-processed_foods